Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Peče chléb tak, jak se pekl dříve. Zkušenosti i pec si dovezl z Francie

  14:15aktualizováno  14:15
V Tisé na Ústecku funguje domácí pekárna, v níž se vše dělá ručně. Založil ji David Španbauer, který kvůli tomu dokonce vyrazil na zkušenou do tradiční pekárny ve Francii. A přivezl si odtud i pec.

David Španbauer a jeho pekárna. | foto: Vladimír Mayer, 5plus2.cz

Když vejdete do jeho pekárny, hned cítíte příjemnou vůni mouky a čerstvě pečeného chleba.

„Žitný chléb vytažený z pece nám připomíná vůni kakaa,“ říká osmačtyřicetiletý David Španbauer, který si před půl rokem založil v Tisé na Ústecku rodinnou pekárnu.

V ní se snaží dodržovat všechny postupy výroby chleba, jež si průmyslové pekárny nemohou dovolit. Chléb ručně zadělává, hněte v dřevěné kádi, váží, sází do pece a nakonec i krájí.

Za jeho ruce a ramena by se nestyděl kdejaký kulturista. „Je to fyzicky náročné, ale za tu chuť to stojí,“ usmívá se urostlý muž, který se péct chleba učil ve Francii v jedné rodinné pekárně.

Fotogalerie

Jak jste přišel na to, že si založíte domácí pekárnu?
Dříve jsem měl firmu na dodávání potravinářských aditiv do celého potravinářského průmyslu včetně lihovarů, pivovarů a pekáren. Přesně vím, co se při výrobě potravin používá za chemii, a to mě začalo děsit. Koupil jsem si například výrobek s nápisem 100% žitný chléb a ve složení bylo napsáno - 80 % žita, 10 % pšeničné mouky, zkypřovadlo a k tomu nějaké „éčko“. K tomu jsem často navštěvoval Francii, kde jsem objevil jednu zapadlou domácí pekárnu. Krásně to tam vonělo a jejich chleba byl úžasný. Tehdy jsem si řekl, že ho chci také dělat. Líbila se mi i jejich pec na dřevo, kterou v místě vyráběla malá rodinná firma.

Jakým dřevem v ní topíte?
Přikládám tvrdá polínka buku, akátu a nakonec i borovice. Pryskyřice z borovice totiž chleba pěkně ovoní.

Vše děláte ručně, dva dny si zakládáte z mouky a vody kvásek, pečete v peci na dřevo. Máte informaci, zda peče takto chleba ještě někdo jiný v Česku?
Komerčně nikdo, je jen pár hobíků, kteří se třeba jednou za měsíc sejdou, upečou si chleba a mají to jako společenskou událost. Dříve podobně pekl pan Kyslík z Kaplicka a hlavně jeho děda. Zmíněný pán mi dokonce dal stoletou dřevěnou lopatu svého dědy a říkal, že by byl rád, kdyby se - podle pekařského žargonu - ještě podívala do pece.

Koupil jste si pec ve Francii a vedle domu jste si musel přistavět menší zázemí pro pekárnu. Máte spočítáno, kdy se vám tyto investice vrátí?Dlouho jsem podnikal, ekonomika mi tedy nedělá potíže, ale já to nedělám proto, aby se mi to rentovalo hned. Časem se nám to vrátí, ale hlavní je, že nás tato práce baví.

Mluvíte v množném čísle, takže máte pomocníky?
Jsme rodinná pekárna, manželka Gabriela se stará hlavně o prodej chleba na farmářských trzích, čtyřiadvacetiletá dcera Kristýna pomáhá s výrobou i prodejem.

A to vás pekárna všechny uživí?
Ano, na normální život to stačí. Zázemí s domkem už máme a to je hlavní.

Kolik kusů chleba upečete za týden?
Zatím děláme dvakrát týdně celkem 300 chlebů. První várku pečeme v pondělí večer a v úterý ho prodáváme na farmářských trzích. Druhou várku připravujeme v pátek odpoledne, tu prodáváme přímo v pekárně v Tisé. Na noc pak ještě pečeme dalších asi 100 kusů chleba pro sobotní farmářské trhy v Litoměřicích nebo Chomutově. Mohl bych začít péct denně, ale to už bychom byli malá fabrika, a to by se mi nelíbilo. Chceme zůstat malou řemeslnou pekárnou dělající maximálně 400 chlebů týdně.

Co děláte zbylé dny v týdnu, když pečete jenom v pondělí a pátek?
Po každém pečení musíme celou pekárnu kompletně uklidit, což nám zabere jeden den. Pak se také musím starat o kvasy, což je samostatný obor. Když jsem chtěl získat výuční list na pekaře, tak jsem zjistil, že tam žáky spíše učí pracovat s hnětačem nebo s předepsanými směsmi - ale aby si upekli vlastní chleba, tak to ne.

Jaké druhy chleba máte ve své nabídce?
Zatím vyrábíme dva druhy chleba - žitný a pšenično-žitný. Kilogram prvního z nich stojí 90 korun, klasický pšenično-žitný je o desetikorunu levnější.

Žitný chléb je ten, co se mu dříve říkalo Moskva?
Ano, ovšem. Jeho původ je ale ze Skandinávie, kde do něj přidávají med. Přesně takový postup dodržujeme i my. Med mu dá zvláštní příchuť, je to pak takový dortík. Jen voda, mouka, kvas, sůl a med.

Už ho pečete půl roku, jak jste s jeho kvalitou spokojen?
Nemám levný chleba, a když ho nemám řemeslně dobře udělaný, tak si za něj tolik peněz říci nemůžu. Proto jsem také jednu várku dokonce už rozdal zdarma. I když mi pak lidé říkali, že byl chleba chuťově vynikající, ale vzhledově bohužel nebyl ideální. Kvalitu žitného chleba už mám vychytanou, naopak s klasickým pšenično-žitným ještě úplně spokojený nejsem. Je to z důvodu kvality pšeničné mouky. Mlýny jedou dnes hlavně na kvantitu a nenechávají mouku zrát, jak by měly. Dohání to chemií a z toho se nedá péct příliš dobrý chleba. Já malý pekař jim ale nemohu diktovat, protože trh ovládají velcí odběratelé, tam je velký tlak na cenu, který zastiňuje tlak na kvalitu.

Co s tím budete dělat?
Už jsem si vyhlédl malý mlýn z Německa, asi přistavím další menší místnost a tam ho umístím. A možná si také začnu pěstovat vlastní pšenici, nějaké políčko už jsem také objevil. Ale to jsou jen vize do budoucna.

Odkud berete nyní suroviny k výrobě chleba?
Žito mám v bio kvalitě z Broumovska a pšenici z jižní Moravy. Sůl je hrubozrnná mořská a voda z tiského vodovodního řadu.

Chtěl byste váš chleba dodávat do supermarketů?
Náš chleba není supermarketové zboží - oni toho potřebují kvanta a levně a v tomto ohledu jim nemohu vyjít vstříc. Spoléhám na to, že naučím lidi si za dobrým chlebem dojíždět. Nyní nás ještě oslovil jeden karlovarský hotel, který má převážně ruskou klientelu, a chtěl by od nás brát žitný chleba. Uvidíme. Žito přichází do módy, protože lidé chtějí žít zdravě a tento chleba má jen dvě procenta lepku. Zatím prodáváme asi 60 % žitného chleba a 40 % pšenično-žitného.

Plánoval jste ještě rozšířit vaši výrobu o lehčí chleba francouzského typu, stále to platí?
Lidé ho po mně hodně chtěli a já ho už i zkoušel, ale strašně mě zlobila mouka. Chleba byl zdrcnutý a jeho produkce byla nevyrovnaná. Nechci dělat něco, když to dobře nedopadá. V tomto typu chleba je vysokolepková pšenice, což je není moc zdravé, ale nejvíc to chutná. Je to stejné, jako u vepřového a bůčku (smích). Dcera Kristýna by chtěla dělat ještě francouzské koláče. Zatím se stále učí péct chleby, a až je vychytá, tak se na ně určitě vrhne.

Volby 2018

Volby do obecních zastupitelstev a do Senátu PČR se konají 5. a 6. října. V pátek se volí od 14 do 22 hodin a v sobotu od 8 do 14 hodin.

Komunální volby

Kompletní seznamy kandidátů do zastupitelstev jednotlivých obcí dle okresů pro Ústecký kraj:

Volby do senátu

Volby do Senátu 2018 proběhnou v Ústeckém kraji v obvodech 5 - Chomutov, 29 - Litoměřice a 32 - Teplice. Pokud žádný z kandidátů nezíská v daném obvodu nadpoloviční většinu, bude druhé kolo senátních voleb 12. a 13. října.



Nejčtenější

Chybu v odbavení v MHD může opravit jediný člověk, má dovolenou

Ústecká MHD (ilustrační snímek)

Odbavovací systém Dopravního podniku měst Mostu a Litvínova se potýká se softwarovou chybou, kvůli které mohou...

Rasisty počastovaní školáci z Teplic dostali jako útěchu notebooky

Obdarovaní žáci teplické školy.

Čtyřiadvacet nových notebooků v hodnotě téměř čtyři sta tisíc korun převzali žáci Základní školy Plynárenská v...



Kometa začala vítězně, v Chomutově se dvěma góly blýskl Nahodil

Hokejisté Komety Brno se radují z gólu na ledě Chomutova.

Mistrovská Kometa vstoupila do nové sezony hokejové extraligy vítězně, v Chomutově uspěla 4:2. Dvěma góly k tomu...

KVÍZ: Rozkrájím se pro váš hlas, voliči! Poznáte kandidáty podle hesla?

Ilustrační snímek

Přes dvě stě kandidátek a kandidátů chce obsadit pouhých 27 křesel v českém Senátu. Dalo by se očekávat, že při...

Italský majitel se nestará o zámky na Lounsku, soud mu je může zabavit

Zámek byl postaven roku 1611 na místě původní tvrze, vystavět ho nechal Štefan...

Případ chátrajících zámků v Postoloprtech a Cítolibech na Lounsku míří po několika měsících policejního vyšetřování k...

Další z rubriky

Mladí a rodiny Ústí nad Labem opouští, to chceme zvrátit, říká Skálová

Irena Skálová - kandidátka na ústeckou primátorku za koalici TOP 09, KDU-ČSL a...

O tom, s kým půjde v Ústí nad Labem strana TOP 09 do komunálních voleb, se členové rozhodovali několik měsíců. Nakonec...

O nevyužitou historickou budovu v Litvínově by se mohl starat kraj

Budova Radničního sklípku (uprostřed) je jednou z nejstarších dochovaných domů...

Radniční sklípek v Litvínově nepůjde do dražby, ale zřejmě se stane majetkem Ústeckého kraje. Vedení města Litvínov,...

Největším problémem Ústí jsou vyloučené lokality, říká Michaela Vaňková

Členkou ústecké ČSSD je Michaela Vaňková 10 let. Nyní kandiduje na ústeckou...

Vyloučené lokality jsou podle Michaely Vaňkové, jedničky ČSSD pro nadcházející komunální volby v Ústí nad Labem,...

Najdete na iDNES.cz