Nejdříve byla trička, přesněji prodejna s různými motivy na tričkách u ústeckého hlavního nádraží. V ní se jednoho dne objevily tři lednice s ne úplně obvyklými značkami piv. To když se majiteli, třicetiletému Pavlu Klímovi, zachtělo podělit se o svou vášeň s ostatními.
Nápadem, který původně nebyl žádným konkrétním záměrem, zabodoval. Ústečtí, a nejen oni, si k vychlazeným lahvím nacházeli cestu stále víc. Proto se společně s kamarádem Tomášem Pejšou rozhodl posunout vše na vyšší úroveň a loni v létě otevřel v centru města pivotéku s výčepem.
Takže původně malá zkouška se proměnila ve velkou věc…
Asi tak. Bylo to zhruba před dvěma lety, když jsem do obchodu ty tři lednice postavil. Opravdu jenom na zkoušku, co to udělá. Lidé skutečně začali chodit. Asi sdíleli můj názor, že v Ústí nebylo kam zajít na pořádné pivo. V těch prostorech ale bylo možné prodávat jen lahvové, jenže lidé chtěli i čepované, které je prostě nejlepší. Tak jsem začal hledat nové místo, což se po pár měsících podařilo. Teď to mám tak, že firmě na potisk triček, kterou provozuji už asi deset let, se věnuji dopoledne, odpoledne a večer jsem v pivotéce, kde je za barem hlavně Tomáš.
Jaká piva tedy nabízíte?
Piva z malých a rodinných českých pivovarů, přičemž samozřejmě receptury a složení mohou mít co do činění i se zahraničím, ale vyrobena jsou všechna v Česku. Snažím se mít nabídku co nejrozmanitější, máme piva třeba i z jihu Moravy, celkem více než padesát druhů piv. Nabídka se mění i podle ročních období. Zákazníci mohou kupovat jak lahvová, tak čepovaná a posedět u nich. U výčepu je až šest druhů piv.
A jaký druh jde ve vaší pivotéce nejvíce na odbyt?
Určitě klasický český ležák. Proto se snažím mít na čepu vždycky dva nebo tři od různých pivovarů. Hned v závěsu jsou piva typu ALE a IPA, která jsou výrazněji nachmelená.
Mění se zájem zákazníků podle ročního období?
Třeba v zimě je větší zájem o silnější, až čtyřiadvacetistupňová piva. To si ale dáte skutečně jenom na chuť. V létě jsou dost populární devíti a desetistupňová s americkými chmely.
Existuje typický zákazník?
Takový není. Chodí sem opravdu všechny generace, muži i ženy. Mám radost, že už si sem několikrát našli cestu návštěvníci z Německa, Anglie a dalších zemí.
Jaký je pivotéka byznys? A jakou máte konkurenci?
Na hodnocení je brzy. V tuhle chvíli mám za sebou velké investice do výčepu a chladicího boxu na sudy. Z hlediska konkurence myslím, že jsem možná jediný v kraji, aspoň tedy co do šířky nabídky.
Říkáte, že máte piva z malých a rodinných pivovarů. S velkými nepočítáte?
Ne. U mě budou mít prostor vždy jen malé. Velké se sem sice cpou, ale mají smůlu. (úsměv)
Kde se vůbec vzal váš kladný vztah k pivu?
Pivo mi vždy chutnalo víc než třeba víno. Postupně jsem zjistil, že pivo může mít víc chutí, než se člověku zdá, a tak jsem začal více ochutnávat.
Dokážete si pivo stále vychutnat? Zajít na něj někam jen tak?
Vzhledem k tomu, že degustuji v podstatě každý den, abych ochutnal novinky, tak je někdy opravdu nutné dát si pár dní pauzu, abych si pivo mohl zase naplno vychutnat. Rád chodím do podobných podniků, kde hledám inspiraci a rád zjistím něco nového o pivních stylech.
Pěstujete pivní turistiku?
Když jedu někam dál, tak vždycky rád navštívím nějaký pivovar nebo pivní bar. Musím říct, že mě moc zaujal polský Krakov. Tam se to neuvěřitelně rozjelo. Mají tam nespočet minipivovarů a skvělých barů.
Jaká piva vy osobně nemusíte?
Mně třeba nechutná pivo ze sudů od whiskey. Nebo styl sour – piva kyselá jako šťovík. Nevím, možná se k nim jednou takzvaně propiji.
A co příchutě?
Pokud jde o příchutě, záleží, jak je co dělané. Máme tu třeba pomerančová piva IPA, do kterých se vymačkané pomeranče přidávají v době varu. Jeden pivovar to dělá ze sicilských biopomerančů. Je to pak krásně cítit a dobře to chutná.
A řádně si za ně připlatím…
Ceny jsou u mě pochopitelně vyšší než v klasické hospodě. Ano, máme tu lahve od 30 do 350 korun. Za těch 350 korun ale pořídíte speciálně vymražené čtyřicetistupňové pivo. Za načepovanou třetinku speciálu tu zaplatíte i padesátku, za půllitr ležáku 40 korun. V těchto pivech je ale o dost více surovin a poctivá práce, která je znát na chuti. Lidé by se sem zkrátka měli přijít s pivem potěšit, ne házet do sebe jedno za druhým.
Ještě k těm příchutím – přijde mi, že už se vymýšlejí až neuvěřitelné věci. Má to někde hranice?
Teď máme třeba pivo s jablečným moštem a se skořicí, jmenuje se štrúdl. Je to ale čistě sezonní, jednovárková záležitost. Měl jsem tu nedávno sládka, jemuž prý někdo říkal, že má nápad udělat pivo s příchutí bramborového salátu a kapra. Nebo pivo s vylouhovaným vepřovým jazykem. Určitě se najde pár lidí, kterým to bude chutnat, ale není nad pivo, které je ochucené jen chmelem.
Co ve vaší pivotéce chystáte do budoucna?
Chceme ještě zlepšit interiér. A pořádat různé pivní akce. Třeba přednášky s majiteli pivovarů a sládky. Možná někdy vyjde i teplá kuchyně, teď je jen studená. A možná bychom měli pořídit žvýkačky.
Žvýkačky?
Občas se zákazníci ptají, jestli je máme. Naše piva jsou hodně nachmelená, víc tedy voní a oni doma dostanou hned mezi dveřmi od manželek vyčiněno, jak to z nich táhne. (smích)
