„Padající nůž se nikdy nesnažte zachytit, nestojí to za to. Je lepší ho nechat spadnout na zem i za cenu, že se poškodí,“ varuje zkušený brusíř nožů Marek Neuman.
Pokud se vám taková věc v kuchyni přihodí, nezoufejte. K opravě ulomené špičky nebo zoubků na fazetě budete potřebovat brusný kamen, nádobu s vodou, upínák brusných kamenů, dobré světlo a hodinku času.
Postup krok za krokem |
Na broušení ulomených špiček jsou obecně vhodné brusné kameny o hrubostech od 160 do 400. „Ideální hrubost jsem zvolil 240, protože kámen velmi dobře a rychle odebírá materiál, a práce s ním je rychlá a pohodlná,“ říká brusíř.
Brusný kámen před samotným broušením namočte na 5 až 10 minut do připravené vody. Poté ho zajistěte v upínáku, aby neklouzal po pracovním stole a současně ruka, která drží rukojeť, nedřela o pracovní podložku. Pokud upínákem nedisponujete, můžete si alternativně vypomoci dřevěným hranolem, který podložíte mokrým hadrem.
Princip opravy ulomené špičky je shodný s broušením klasického nože. Oproti klasickému broušení ale špičku přiložte pod jiným úhlem, v tomto případě 45 stupňů.
Marek Neuman (46) Původní profesí kuchař měl vždy blízko k nožům. Postupem času je začal i sbírat a zajímat se o výrobu a broušení nejlepších kousků z Japonska. Jeho koníček se později přeměnil v řemeslo a před dvěma lety vyústil v založení projektu Nože zVostra, specializovaného obchodu na broušení a údržbu nožů. Ruční broušení nožů si svoji popularitu a uznání našlo především mezi stovkami kuchařů. Brusičské řemeslo o rok později spojil Marek Neuman s předním výrobcem damaškových nožů Dellinger. |
Opatrným broušením začnete odebírat materiál z jedné strany ulomené špičky. Na brusném kameni si ji v podstatě budete muset celou znovu vytvarovat.
Při opravě je potřeba dávat velký pozor na tlak, aby se nůž nezaryl do brusného kamene a nevytvořil v něm díru nebo jizvu. „Při tvarování špičky proto moc netlačte. Opatrně, hezky kousek po kousku se postupnými tahy dostanete až k samotné špičce, stejně pak i z druhé strany,“ vysvětluje postup Neuman.
Při broušení dbejte na udržení geometrie tvaru nože, abyste ji nezměnili. Pokuste se zachovat původní tvar. V našem případě se jedná o oblíbený kuchařský nůž santoku, který má úzký hřbet a velmi snadno a rychle se ovládá.
Samotná oprava špičky zabere asi půl až tři čtvrtě hodiny. Jakmile ji srovnáte do požadovaného tvaru bude potřeba celý nůž znovu nabrousit. Během hodiny tak dokážete zachránit poškozený nůž, který vám bude fungovat stejně dobře jako dřív.
