Co je podle největším nešvarem našeho stravování?
Celý náš jídelníček se zásadně odcizil tomu, jak se stravovali naši předci. Dříve se tu po generace celoročně konzumoval třeba hrách a kroupy, kdežto maso bylo jednou týdně. Dnes je to naopak. Kroupy nevidíme, jak je rok dlouhý, a na mase stavíme celý jídelníček, někdy ho máme třikrát denně. Nejde tedy o to jíst zdravě, ale o rozmanitost, základní potraviny jako luštěniny zcela vytlačilo maso s uzeninou a obiloviny zase brambor. A to včetně dříve málo používaných úprav jídla, jako je třeba smažení. Do jídelníčku by se měla vrátit pestrost a základní suroviny, včetně většího množství zeleniny.
Na trhu je ale celá řada kuchařek odkazujících na tradiční a staročeskou kuchyni...
Když se však do většiny z nich podíváte, tak je to hlavně o oleji, mléce, bílé mouce, bílém cukru a nějakých šesti druzích masa, které si k tomu můžete dát. Jde o sváteční jídla, neměli bychom takto jíst každý den.
Pokud se rozhodneme něco změnit, kde začít? Máme vyhodit obsah lednice a naplnit ji znovu a jinak?
Nedoporučuji rychlé přechody, kdy člověk změní kompletně jídelníček. Málokdo to vydrží déle než dva roky. Organismus je totiž nastavený na určité chutě a když mu je odpíráte, chuť se může stále zesilovat. Lepší je najít si nějaké zdravé jídlo nebo suroviny, které vám budou chutnat, a postupně je do jídelníčku zařazovat.
Hodně se hovoří o nebezpečnosti lepku, který nesnáší stále více lidí. Je třeba právě lepek tím, co byste doporučoval vyřadit jako první?
Ano, lepek je aktuální téma. Nemůže za všechno, jak se mu někdy připisuje, ale pravdou je, že ho jíme víc než kdykoli dříve. Jeho příjem je extrémní kvůli pečivu, takže pokud ho část nebo celý odeberete, je to určitě plus. Lepek neobsahují jáhly, rýže, kukuřice nebo pohanka, klasické těstoviny můžete nahradit třeba kukuřičnými, zahušťovat lze rýžovou moukou. Možností je mnoho.
Obchod se zdravou výživou vedete v Teplicích dlouhá léta. Chodí kovářova kobyla bosa, nebo jdete příkladem?
Prodělal jsem přerod ze zarytého odpůrce zdravé výživy v jejího vyznavače. Naše rodina byla příliš masová, jen sestra se stravovala opravdu zdravě a výživu vystudovala na lékařské fakultě. Já si z ní ale utahoval. Myslel jsem, že ke zdravému životu stačí jogurty a pomeranče, jak tvrdily reklamy. Pro můj organismus to ale nebylo nic dobrého. Měl jsem rýmu i v létě, ekzémy. Proč já, když se tak snažím, říkal jsem si. Když jsem si pak jednou přečetl na etiketě, co vlastně jím, tak mi přišlo normální to, co jí sestra. Méně chemie a náhražek.
Zdravá výživa vás pohltila natolik, že jste si se sestrou otevřeli obchod?
Zdraví moje i zdraví rodiny byl jeden velký důvod. Druhý důvod byl, že v Teplicích fungoval obchod se zdravou výživou, který měl dvojnásobné ceny než v Praze a sortiment nebyl podle nás dostatečný. A já se sestrou jsme chtěli udělat zdravé jídlo dostupnější.
Jak dlouho oba obchody fungovaly vedle sebe?
Tři měsíce, určitě by ale zavřeli i bez nás. Byli jsme pro ně poslední kapka. Začátek byl ale hodně náročný, protože jsme nastavili ceny co nejníže, neměli jsme dostatečné prodeje, které by nám nahradily nízkou marži. První roky končily v červených číslech, pak se to ale začalo lepšit. Energii nám dodávali i lidé z okolních měst, kteří k nám dojížděli, protože u nich zdravá výživa nebyla, nebo byla pořád moc drahá.
Kdo byli vaši tehdejší zákazníci? V roce 2004 se o zdravém stravování ještě tolik nemluvilo...
To je pravda, nebyla z toho ještě móda či běžná součást života jako dnes. Tehdy šlo o nadšence a lidi, kteří měli nějaké zdravotní problémy a potřebovali určitou dietu. V naprosté většině přicházely ženy, a když už zavítal nějaký muž, tak si přišel většinou jen rýpnout a debata se stočila k bůčku. Před 12 lety si také lidé většinou vybírali jen podle ceny, ze dvojích různých těstovin vybrali ty levnější. Dnes už je to jiné. I výrobci dnes začínají nabízet to, co se tu léta nevyrábělo.
Mnoho obchodů s podobným sortimentem se v červených číslech utopí. Nedávno skončil obchůdek v Trnovanech. Čím to, že se držíte a přestěhovali jste se dokonce do větších prostor?
Vyplnili jsme místo na trhu, pořádali přednášky, konzultace, tiskli letáky, informujeme. Snažili jsme se obchod budovat z pohledu zákazníka. Co se nám nelíbilo jinde, to jsme nedělali. Třeba že bychom vyháněli zákazníky vytíráním 15 minut před zavíračkou nebo že bychom neměli nazpátek na bankovky. Neplatíme také reklamy, které zboží prodražují. Náklady dodnes držíme co nejníže a hodně věcí si děláme sami. A připočíst se musí i nějaká osobní skromnost, tedy že obchod nechápeme jako byznys plán, na kterém zbohatneme. Jde o potraviny, takže na nich nemůžeme mít marži 50 procent.
Přibývá zákazníků? A přivádějí je k vám i různé trendy?
Nejsou to desítky procent, ale meziročně jich přibývá. A hodně se ptají i na to, co se zrovna probírá v médiích. Důležitá je ale nezávislost podávaných informací. Dám příklad s palmovým olejem. Když jsme začínali, tak se hodně psalo o tom, jak je organismu prospěšný. Tyto informace byly z velké části reklama. Lidé se na palmový olej ptali, ale my jim vysvětlovali, proč jej nemáme. Dnes je to přesně naopak. Jakmile se někde vyskytne palmový olej, byť třeba v biokvalitě, neztužený a z férových projektů, kde je jasně doloženo, že za ním není vypalování pralesů, tak ho někteří lidé striktně odmítají.
Sám se stravujete zdravě. Vedete k tomu i děti?
Naše děti přicházejí do styku i s běžnou českou kuchyní, nechceme je izolovat. Před lety jsme se v restauracích snažili přesvědčit číšníka, aby nám připravili jídlo tak či onak. Teď už to neděláme, protože už se většinou dá z nabídky vybrat nějaká rozumná varianta bez komplikací. A když si dcera objedná hranolky? Nic proti tomu nemám. Má je zřídka, a tak jí nijak neuškodí. Není podstatné, co jíme občas, ale podstatný je základ stravy.
