Když vejdete do jeho pekárny, hned cítíte příjemnou vůni mouky a čerstvě pečeného chleba.
„Žitný chléb vytažený z pece nám připomíná vůni kakaa,“ říká osmačtyřicetiletý David Španbauer, který si před půl rokem založil v Tisé na Ústecku rodinnou pekárnu.
V ní se snaží dodržovat všechny postupy výroby chleba, jež si průmyslové pekárny nemohou dovolit. Chléb ručně zadělává, hněte v dřevěné kádi, váží, sází do pece a nakonec i krájí.
Za jeho ruce a ramena by se nestyděl kdejaký kulturista. „Je to fyzicky náročné, ale za tu chuť to stojí,“ usmívá se urostlý muž, který se péct chleba učil ve Francii v jedné rodinné pekárně.
Jak jste přišel na to, že si založíte domácí pekárnu?
Dříve jsem měl firmu na dodávání potravinářských aditiv do celého potravinářského průmyslu včetně lihovarů, pivovarů a pekáren. Přesně vím, co se při výrobě potravin používá za chemii, a to mě začalo děsit. Koupil jsem si například výrobek s nápisem 100% žitný chléb a ve složení bylo napsáno - 80 % žita, 10 % pšeničné mouky, zkypřovadlo a k tomu nějaké „éčko“. K tomu jsem často navštěvoval Francii, kde jsem objevil jednu zapadlou domácí pekárnu. Krásně to tam vonělo a jejich chleba byl úžasný. Tehdy jsem si řekl, že ho chci také dělat. Líbila se mi i jejich pec na dřevo, kterou v místě vyráběla malá rodinná firma.
Jakým dřevem v ní topíte?
Přikládám tvrdá polínka buku, akátu a nakonec i borovice. Pryskyřice z borovice totiž chleba pěkně ovoní.
Vše děláte ručně, dva dny si zakládáte z mouky a vody kvásek, pečete v peci na dřevo. Máte informaci, zda peče takto chleba ještě někdo jiný v Česku?
Komerčně nikdo, je jen pár hobíků, kteří se třeba jednou za měsíc sejdou, upečou si chleba a mají to jako společenskou událost. Dříve podobně pekl pan Kyslík z Kaplicka a hlavně jeho děda. Zmíněný pán mi dokonce dal stoletou dřevěnou lopatu svého dědy a říkal, že by byl rád, kdyby se - podle pekařského žargonu - ještě podívala do pece.
Koupil jste si pec ve Francii a vedle domu jste si musel přistavět menší zázemí pro pekárnu. Máte spočítáno, kdy se vám tyto investice vrátí?Dlouho jsem podnikal, ekonomika mi tedy nedělá potíže, ale já to nedělám proto, aby se mi to rentovalo hned. Časem se nám to vrátí, ale hlavní je, že nás tato práce baví.
Mluvíte v množném čísle, takže máte pomocníky?
Jsme rodinná pekárna, manželka Gabriela se stará hlavně o prodej chleba na farmářských trzích, čtyřiadvacetiletá dcera Kristýna pomáhá s výrobou i prodejem.
A to vás pekárna všechny uživí?
Ano, na normální život to stačí. Zázemí s domkem už máme a to je hlavní.
Kolik kusů chleba upečete za týden?
Zatím děláme dvakrát týdně celkem 300 chlebů. První várku pečeme v pondělí večer a v úterý ho prodáváme na farmářských trzích. Druhou várku připravujeme v pátek odpoledne, tu prodáváme přímo v pekárně v Tisé. Na noc pak ještě pečeme dalších asi 100 kusů chleba pro sobotní farmářské trhy v Litoměřicích nebo Chomutově. Mohl bych začít péct denně, ale to už bychom byli malá fabrika, a to by se mi nelíbilo. Chceme zůstat malou řemeslnou pekárnou dělající maximálně 400 chlebů týdně.
Co děláte zbylé dny v týdnu, když pečete jenom v pondělí a pátek?
Po každém pečení musíme celou pekárnu kompletně uklidit, což nám zabere jeden den. Pak se také musím starat o kvasy, což je samostatný obor. Když jsem chtěl získat výuční list na pekaře, tak jsem zjistil, že tam žáky spíše učí pracovat s hnětačem nebo s předepsanými směsmi - ale aby si upekli vlastní chleba, tak to ne.
Jaké druhy chleba máte ve své nabídce?
Zatím vyrábíme dva druhy chleba - žitný a pšenično-žitný. Kilogram prvního z nich stojí 90 korun, klasický pšenično-žitný je o desetikorunu levnější.
Žitný chléb je ten, co se mu dříve říkalo Moskva?
Ano, ovšem. Jeho původ je ale ze Skandinávie, kde do něj přidávají med. Přesně takový postup dodržujeme i my. Med mu dá zvláštní příchuť, je to pak takový dortík. Jen voda, mouka, kvas, sůl a med.
Už ho pečete půl roku, jak jste s jeho kvalitou spokojen?
Nemám levný chleba, a když ho nemám řemeslně dobře udělaný, tak si za něj tolik peněz říci nemůžu. Proto jsem také jednu várku dokonce už rozdal zdarma. I když mi pak lidé říkali, že byl chleba chuťově vynikající, ale vzhledově bohužel nebyl ideální. Kvalitu žitného chleba už mám vychytanou, naopak s klasickým pšenično-žitným ještě úplně spokojený nejsem. Je to z důvodu kvality pšeničné mouky. Mlýny jedou dnes hlavně na kvantitu a nenechávají mouku zrát, jak by měly. Dohání to chemií a z toho se nedá péct příliš dobrý chleba. Já malý pekař jim ale nemohu diktovat, protože trh ovládají velcí odběratelé, tam je velký tlak na cenu, který zastiňuje tlak na kvalitu.
Co s tím budete dělat?
Už jsem si vyhlédl malý mlýn z Německa, asi přistavím další menší místnost a tam ho umístím. A možná si také začnu pěstovat vlastní pšenici, nějaké políčko už jsem také objevil. Ale to jsou jen vize do budoucna.
Odkud berete nyní suroviny k výrobě chleba?
Žito mám v bio kvalitě z Broumovska a pšenici z jižní Moravy. Sůl je hrubozrnná mořská a voda z tiského vodovodního řadu.
Chtěl byste váš chleba dodávat do supermarketů?
Náš chleba není supermarketové zboží - oni toho potřebují kvanta a levně a v tomto ohledu jim nemohu vyjít vstříc. Spoléhám na to, že naučím lidi si za dobrým chlebem dojíždět. Nyní nás ještě oslovil jeden karlovarský hotel, který má převážně ruskou klientelu, a chtěl by od nás brát žitný chleba. Uvidíme. Žito přichází do módy, protože lidé chtějí žít zdravě a tento chleba má jen dvě procenta lepku. Zatím prodáváme asi 60 % žitného chleba a 40 % pšenično-žitného.
Plánoval jste ještě rozšířit vaši výrobu o lehčí chleba francouzského typu, stále to platí?
Lidé ho po mně hodně chtěli a já ho už i zkoušel, ale strašně mě zlobila mouka. Chleba byl zdrcnutý a jeho produkce byla nevyrovnaná. Nechci dělat něco, když to dobře nedopadá. V tomto typu chleba je vysokolepková pšenice, což je není moc zdravé, ale nejvíc to chutná. Je to stejné, jako u vepřového a bůčku (smích). Dcera Kristýna by chtěla dělat ještě francouzské koláče. Zatím se stále učí péct chleby, a až je vychytá, tak se na ně určitě vrhne.
